Консервирующее воздействие дыма на рыбу велико, а вредоносная микрофлора не восстанавливается даже спустя длительное время. Копчение рыбы является эффективным антисептиком, оно не только придает рыбе особый вкус и аромат, но и увеличивает срок хранения.
Режимы копчения рыбы. Различают холодное и горячее копчение рыбы, в зависимости от температуры в коптильне. Холодное копчение рыбы продолжается от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 град, а горячее длится 20-120 минут при температуре 90-130 град. Иногда используется режим в интервале 45-85 град, его называют полугорячим копчением. Самодельные коптильни, обычно средств контроля температуры не имеют, а режим контролируется по вторичным признакам.
Горячее копчение рыбы. Это быстрый, надежный, простой способ, рыба сразу готова к употреблению. Для горячего копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются карп, речной окунь, налим, угорь, лещ, линь, треска... Мелкая рыба (мойва, балтийская корюшка) коптится целиком, без потрошения. Копчение проходит быстро, поэтому в домашних условиях коптильни для горячего копчения рыбы используют часто. После такого копчения рыбу можно не остужая подавать на стол.
В домашних условиях горячее копчение рыбы часто делают в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят противень для стекания жира, над ним размещают решетки с рыбой. Затем коптильню закрывают крышкой, нагревают и выдерживают 20-30 минут при температуре 130 град. Иногда коробку ставят на примус или газовую горелку. Температура в этом случае, не более 90 град, время копчения 1-2 часа. Рыба горячего копчения не рассчитана на длительное хранение, она малосоленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.
Холодное копчение рыбы. Для холодного копчения обычно используют жирные сорта рыб, такие как палтус, скумбрия, сом, налим. Мелкая рыба (300-500 гр) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель, но в первые три дня она наиболее приятна на вкус. После 16 дней хранения в вакуумной упаковке рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют в прохладном месте на сутки. Затем, нанизав на крючки, коптят рыбу холодным дымом 2 дня.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 град. Копчение длится от 6 до 18 часов. Потеря веса должна составлять 10—15% от исходного.
Холодное копчение рыбы в коробке. Посол делают 1-2 дня, затем в коробку укладывают горячие древесные угли, засыпают их опилками, устанавливают решетки с рыбой, плотно закрывают крышку. В течение двух часов опилки в коробке тлеют, а температура поднимается до 50 градусов. Не открывая крышки, рыбу выдерживают в коптильне несколько часов. Копчение в коробке длится 2-3 дня, через каждые 10-12 часов закладывают новую порцию углей и опилок.
Копчение пресервов. Часто рыбаки, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой, что бы сохранить улов. Такие пресервы предназначены для последующей обработки. Позднее на берегу, такую рыбу коптят. Если пресервы получились слишком соленые, рыбу вымачивают в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду. На копчение направляют рыбу с соленостью не более 7%.
Промышленное копчение рыбы. Крупные производства используют установки туннельного типа. Они отличаются высокой производительностью (от 20 тонн рыбы в смену), но сложны в эксплуатации. Для малых предприятий целесообразно применять компактное, простое в эксплуатации коптильное оборудование. Промышленные коптильни имеют производительность более 50 кг в смену. Промышленное копчение рыбы всегда выполняется по технологиям, заявленным при регистрации производства.
Псевдо копчение. (жидкий дым). Эксперты утверждают,что 70 % продаваемой копченой рыбы , вовсе... не копченая. Производители часто заменяют трудоемкое и дорогое копчение вымачиванием рыбы в растворе "жидкого дыма". Это откровенный обман покупателей. Иллюзия традиционного копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо и рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации "жидкого дыма", чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты.
