Разделяют два способа соления сухой и мокрый. При сухом посоле рыбу пересыпают солью или обваливают в ней. При мокром посоле продукт выдерживают в рассоле. Для крупной рыбы часто используется провисной посол. Рыбу помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки не касались друг-друга.
Простой посол. Для соления используют только поваренной солью, примерно 15-20 процентов соли (к весу рыбы). Лучше брать соль крупного помола. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени мясо рыбы станет более нежным. Время засолки рыбы среднего размера 5-7 суток, крупной 7-10 суток. Время холодной засолки (температура 4-8 град.) таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток
Пряный посол рыбы. Пряности при солении используются не только для вкуса, а так же для консервирования. Для получения пряного посола обязательны: соль, лавровый лист, гвоздика и чёрный перец горошком. Так можно засолить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Наиболее вкусный пряный посол рыбы получается из балтийской кильки, хамсы и жирных сельдей (более 14%).
Посол сельди. Обычно сельдь солят целиком, но самым вкусным считается голландский посол. В бочку укладывается слоями свежая сельдь. Каждый слой пересыпается солью. Обязательное условие: у каждой рыбины жабры должны быть удалены. Через 5 дней получается самая вкусная малосольная селедочка. Автором такого посола считается голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс.
Домашний посол. Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения, более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. Крышкой емкость с рыбой не накрывают, ее следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня образуется тузлyк (расол). На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол или коптить.
Быстрый посол. Рыбу обмывают, потрошат, затем погружают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, а после этого на 30 минут в охлажденный насыщенный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в горячей воде растворяют соль, затем воду охлаждают.
Посол красной рыбы. Тушку рыбы потрошат, разрезают вдоль хребта, и поперёк тонкими кусочками. Затем укладывают в эмалированную посуду слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток под небольшим грузом. Иногда красную рыбу солят с сахаром (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет соление.
Посол икры. При разделке рыбы, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить очень питательный продукт в виде закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы. Слабосолеая икра (до3%) очень вкусна, но долго не сохраняется.
Балыковый посол. Рыбе отрезают голову и хвост , вспарывают брюшко, потрошат. Ножницами отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, чтобы она не пересолилась. Соленую смесь втирают под чешую, обильно посыпая брюшко изнутри. Каждую тушку заворачивают в ткань и помещают в холодильник на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Заканчивают посол промыванием рыбы в холодной воде.
Посол мороженной рыбы. В домашних условиях часто используют посол при размораживании рыбы. Потрошеную рыбу или филе пересыпают солью, заворачивают в ткань и размораживают при температуре до 5 град. Рыба после такого посола готова к употреблению на 4–5 день. Мороженная рыба быстро пропитывается солью, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Посол рыбы перед копчением. Коптят рыбу с соленостью 5-7%. Поэтому перед копчением пересоленую рыбу следует отмочить в холодной воде, через 2-3 часа меняя воду. Считается, что золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Дым коптильни придает рыбе неповторимый аромат.
